Næringsverdien til melk

Dette produktet er kjent for alle innbyggere på planeten vår. Tradisjonelt brukes melk som mat av barn og voksne. Forskere skremmer oss med argumenter om dets skadelige egenskaper, men dette produktet har færre fans.

Dette skyldes det faktum at melk er et naturlig produkt unikt i sammensetning og egenskaper. I tillegg er dette råvarer for produksjon av en enorm mengde matprodukter, som vi spiser med stor glede og helsemessige fordeler. La oss se nærmere på kumelk, sammensetning og dens gunstige egenskaper i denne artikkelen.

Er melk nesten 90% vann?

For mange er dette faktum overraskende, men melk er riktignok 87,5% vann. Alle andre fantastiske og nyttige komponenter er konsentrert i 12,5% faste stoffer.

Men den flytende konsistensen av melk er ikke forårsaket av en stor mengde vann, men av det faktum at alle stoffer og forbindelser er i oppløst tilstand.

Melk er også preget av SOMO-indikatoren (tørr skummetmelkrester). Denne verdien oppnås hvis alt vann og fett fjernes fra melk. Denne indikatoren er normalt minst 9% og fungerer som en indikator på kvaliteten på et naturlig produkt. Kumelk, hvis sammensetning ble tømt i fortynning med vann, vil gi SOMO-indikatoren mye lavere enn normen.

Er melkefett bra for deg?

Det gjennomsnittlige melkefettinnholdet i kumelk er 3,5%. Denne indikatoren er strengt kontrollert av bønder og mottakere av råvarer i fabrikker. Det er denne egenskapen som påvirker kvaliteten på produktene: rømme, krem, cottage cheese.

Melkefett inneholder omtrent 20 fettsyrer. Det er preget av et lavt smeltepunkt (25-30 ° C) og størkning (17-28 ° C). Et kjennetegn ved dette fettet er dets små dråpeformede struktur i melkesammensetningen.

På grunn av den lave spesifikke tyngdekraften stiger melkefettet til overflaten med dannelse av et lag krem. Dette verdifulle produktet er elsket av mange, og inneholder mange nyttige fettløselige vitaminer: D, A, K og E. Derfor spiser melk med et naturlig fettnivå kroppen med biologisk aktive stoffer og har en gunstig effekt på menneskers helse.

Hva er særegenheten ved melkeproteiner?

Kumelk, som inneholder 3,2% protein, regnes som et verdifullt næringsrikt produkt. Denne indikatoren overvåkes strengt av både bønder og bedrifter i bransjen.

Melkeprotein absorberes perfekt av menneskekroppen - mer enn 95%. Dets særegenhet ligger i innholdet av essensielle aminosyrer, hvis mangel fører til brudd på metabolske prosesser. Disse inkluderer følgende:

• metionin - implementerer fettmetabolisme og forhindrer leverdystrofi.
• tryptofan - utgangsmaterialet for syntese av serotonin og nikotinsyre. Mangelen kan føre til demens, diabetes, tuberkulose og kreft.
• lysin bidrar til normal bloddannelse. Mangelen er i stand til å provosere anemi, metabolske forstyrrelser i nitrogenholdige stoffer og forkalkning av bein, muskeldystrofi og funksjonsfeil i leveren og lungene.

I utgangspunktet består melkeprotein av kasein. Den presenteres i to former: alfaformen forårsaker allergi hos noen mennesker, betaformen oppfattes godt av en person.

Myse- eller sulfamidproteiner, hvis innhold i melken er 0,6%, er et verdifullt næringsstoff og er mye brukt i matindustrien.

I melk er det mikroflora fra de minste organismer, som i løpet av livet sender ut spesielle proteinstoffer - enzymer, eller enzymer. Disse strukturene regulerer kjemiske prosesser i produktet, og handlingen til hver av dem er strengt spesifikk. Aktiviteten til enzymer avhenger av pH-verdien og temperaturen til mediet. Noen av dem hjelper til med å evaluere kvaliteten på melk:

• lipase fremmer nedbrytning av fett til frie fettsyrer og glyserol. Dette endrer smaken på melk til det verre, og reduserer kvaliteten. Overfloden av frie fettsyrer og oksydasjon av disse fører til harskning av produktet.
• peroksidase - termoaktivt enzym, fungerer som en indikator på at melk blir pasteurisert ved 80 ° C.
• katalase bryter ned hydrogenperoksyd til vann og oksygen. I melk fra syke kyr er katalase-nivået ganske høyt.
• fosfatase bryter ned estere til fosforsyre og alkoholer og ødelegges ved konvensjonell pasteurisering. Fraværet fungerer som bekreftelse av normal pasteurisering.

Melkesukker og dets transformasjoner

Den kjemiske sammensetningen av kumelk inkluderer en spesiell forbindelse - laktose eller melkesukker.

Melkesukker hjelper til med å undertrykke aktiviteten til sykdomsfremkallende mikroflora. Laktose har en gunstig effekt på nervøse og kardiovaskulære aktiviteter i menneskekroppen.

Noen mennesker har et problem med avvisning av melkesukker, kalt laktasemangel. Denne sykdommen kan være medfødt eller utvikles med årene. Årsaken kan være en sykdom i fordøyelseskanalen eller langvarig avholdenhet fra å drikke melk.

Mikroorganismer produserer, som allerede nevnt, et spesielt enzym - laktase, som bryter ned melkesukker med dannelse av enklere forbindelser: glukose og galaktose. Den første av disse stoffene er en favorittmat for de fleste bakterier. Videre er det dette som skjer med glukose, som er en del av kumelk: mikroorganismer gjærer den og frigjør melkesyre, alkohol og karbondioksid. Som et resultat av denne transformasjonen skapes et svakt surt miljø i tarmene i mennesker, som har en gunstig effekt på utviklingen av gunstig syrofil mikroflora. Aktiviteten til råtnende bakterier er undertrykt.

Minerale stoffer av melk

Kumelk, som inkluderer organiske og mineralkomponenter, er en kilde til verdifulle næringsstoffer for menneskekroppen. Det særegne er at stoffers gjensidige virkning fører til deres beste assimilering. I sammensetningen av melk kan følgende makroelementer skilles ut:

• kalsium - Til stede i en lett fordøyelig form og i balanse med fosfor. Det er i form av ioner (10%), i form av fosfater og sitrater (68%), i kombinasjon med kasein (22%). Det totale innholdet av dette elementet i melk er 100-140 mg, og om sommeren er denne indikatoren lavere.
• fosforhvis innhold varierer fra 74-130 mg, er til stede i to former. Det er en del av uorganiske forbindelser i form av kalsiumfosfater og andre metaller. Fosfor er også inkludert i organiske stoffer - estere, kasein, fosfolipider, enzymer, nukleinsyrer.
• magnesiumhvis innhold er i området 12-14 mg, har en gunstig effekt på nerves, fordøyelses- og reproduksjonsfunksjonen til en person, øker immuniteten.
• kalium (135-170 mg) og natrium (30-77 mg) støtter osmose og bufring av alle kroppsvæsker. De øker løseligheten av mange mineralforbindelser og syrer, kasein-miceller,
• klor (90-120 mg) er en indikator på dyrets helse. En 30% økning i konsentrasjonen indikerer mastitt hos kua.

Sammensetningen av melk inneholder også et stort antall sporstoffer. Til tross for at innholdet er veldig lite, har disse stoffene en enorm innvirkning på menneskets kropps normale funksjon. Melk inneholder jern, kobber, sink, mangan, jod, molybden, fluor, aluminium, silisium, selen, tinn, krom og bly. Alle av dem gir et fysiologisk forløp av prosesser i menneskekroppen.

Melkesammensetningstabell

Indikatorene for bestanddelene i melken kan variere. Disse dataene er påvirket av rasen av kyr, fôrkvaliteten, sesongen og mye mer. Men den gjennomsnittlige sammensetningen av kumelk, hvis tabell er gitt nedenfor, er redusert til følgende indikatorer:

Nyttige og skadelige mikrokomponenter av melk

Hel kumelk inneholder også vitaminer, enzymer og pigmenter. Innholdet deres måles i hundrelapper og promille, men verdien av disse stoffene er veldig høy. De har stor biologisk aktivitet, og til og med deres svært små tilstedeværelse er viktig for menneskekroppen.

Foreløpig er det funnet omtrent 50 vitaminer i melk, blant dem er det vannløselige - B1, B2, C - og fettløselige - A, D, E, K. Tilstedeværelsen av disse biologisk aktive komponentene bestemmer fordelen med melk for menneskers helse, siden deres effekt på fysiologi vanskelig å overvurdere.

Men sammensetningen av dette produktet kan også omfatte stoffer som kan skade kroppen. Innholdet er også veldig lite, men selv disse små dosene kan skade menneskers helse. Disse inkluderer:

• Giftige elementer: arsen (ikke høyere enn 0,05 mg / kg), bly (ikke høyere enn 0,1 mg / kg), kvikksølv (0,005 mg / kg), kadmium (0,03 mg / kg).

• Mykotoksiner, spesielt aflatoksin M1, er svært giftige produkter av muggsopp med en uttalt kreftfremkallende effekt. Den kommer i melk med mat, elimineres ikke ved pasteurisering. Innholdet er strengt normalisert til 0,0005 mg / l.
• Antibiotika - tetracykliner, penicilliner, kloramfenikol, streptomycin.
• Inhibitorer - brus og andre vaskemidler og desinfeksjonsmidler.
• Plantevernmidler og radionuklider (strontium-90, cesium-137) - sammen med fôr.
• Hormoner i form av østrogen finnes i fersk melk. Derfor, for å unngå hormonelle lidelser, anbefales ikke denne typen produkter til barn.
• Ulike patogene og betinget patogene mikroorganismer.

Kumelk, hvis sammensetning og egenskaper direkte er avhengig av ernæring og dyrevelferdsforhold, kan gi ikke bare fordeler, men også skade. Når du kjøper dette produktet, bør du stole på industribedrifter som har etablert seg i markedet. Som regel gjennomgår slik melk laboratorietester i alle stadier av den teknologiske prosessen, og innholdet av alle nyttige og skadelige stoffer i den er strengt kontrollert. Et produkt kjøpt fra en privat næringsdrivende på et spontant marked er et mysterium, både for selgeren og kjøperen. Ikke risikere din egen helse, gi etter for den fristende samtalen om å kjøpe "ekte hjemmelaget melk."

Hva er bemerkelsesverdig geitemelk?

Noen mennesker foretrekker for øyeblikket geitemelk.

• Koboltinnholdet i geitemelk er 6 ganger høyere enn i kuens produkt.
• Alpha-1S-kasein er praktisk talt fraværende i geitemelk, noe som gir den statusen til et allergivennlig produkt.
• Laktoseinnholdet i geitemelk er 53% mindre enn i kumelk. Dette faktum gjør det enkelt for mennesker med laktosemangel å absorbere.
• Geitemelk har et fettinnhold på 4,4%, hvor 69% av syrene er flerumettede og bekjemper kolesterol.
• Geitemelk har langt færre patogener.

Hvilken melk er bedre?

Hvilken melk du skal spise - ku eller geit - er opp til deg. Begge produktene er respektverdige og anses med rette som verdifulle og sunne. Det viktigste er å huske sikkerhet og ikke å kjøpe varer av tvilsom kvalitet. Motstå fristelsen til å prøve fersk melk fra markedet. Den kan ha mange sykdomsfremkallende bakterier og giftige stoffer. Det er best å kjøpe riktig kontroll og sertifisering. Dermed kan du beskytte deg selv og familien din mot trusselen om at det ganske enkelt er umulig å evaluere med det blotte øye. Drikk melk av god kvalitet med glede!

Næringsverdien til melk

Ernæringsverdi melk på grunn av dens kjemiske sammensetning. Det varierer litt for melk av forskjellige arter og dyreraser, og kan variere avhengig av betingelsene for fôring.

proteiner er den mest verdifulle komponenten i melk. De utgjør cirka 3,3%, inkludert kasein 2,7%, albumin 0,4%, globulin 0,12%. Kasein er et sammensatt proteinfosfoprotein og inneholder form av kalsiumsalt (kalsiumkaseinat), gir melk en hvit farge. I fersk melk danner kasein en kolloidal løsning, i et surt medium fjerner melkesyre kalsium fra kaseinmolekylet, fri kaseinsyre utfeller og en melkesyrepropp dannes.

Kasein koagulerer under virkning av løpe (produsert av kjertlene i mageslimhinnen). Etter utfelling av kasein fra skummet melk, blir myseproteiner og noen andre komponenter igjen i serumet.

Valleproteiner når det gjelder mangelfulle essensielle aminosyrer (lysin, tryptofan, metionin, treonin) er den mest biologisk verdifulle delen av melkeproteiner, viktig for matformål. De viktigste - laktoalbumin og laktoglobulin - har et høyt innhold av vekst og beskyttende stoffer. I kumelk utgjør disse proteinene 18% av den totale mengden protein, i geitemelk er de to ganger mer. Når melk varmes opp over 70 ° C, mister en del av laktoalbumin og laktoglobulin, deatureres og bunnfalles. For å frigjøre melk fra mikrober blir den pasteurisert ved en temperatur som ikke overstiger 70 ° C. I tillegg inkluderer sammensetningen av myseproteiner immunoglobuliner (1,9-3,3% av det totale antall proteiner) - proteiner med høy molekylvekt som spiller rollen som antistoffer og undertrykker fremmede proteiner ved liming av mikrober og andre fremmede celler.

Melkeproteiner inneholder alle essensielle aminosyrer og er komplette.

fett melk inneholder i en mengde fra 2,8 til 5%. Melk er en naturlig emulsjon av fett i vann: fettfasen er i melkeplasmaet i form av små dråper - kuler med fett belagt med et beskyttende lecithin-protein-skall. Når skallet ødelegges, danner fritt fett klumper fett, noe som påvirker melkenes kvalitet. For å sikre stabiliteten til fettemulsjonen er det nødvendig å minimere de mekaniske virkningene på den spredte fasen av melk under transport, lagring og prosessering, for å unngå skumdannelse, å utføre varmebehandling riktig (langvarig eksponering ved høye temperaturer kan denaturere de strukturelle proteiner i skallet i fettkulene og krenke dens integritet), påfør ytterligere spredning av fett ved homogenisering.

Melkefett består av en kompleks blanding av acylglyceroler (glyserider). Av de flere tusen triglyseridene med melkefett er flertallet blandede syrer, så fettet har et relativt lavt smeltepunkt og en jevn konsistens.

Blant mettede syrer hersker palmitinsyre, myristisk og stearinsyre (60-75%), blant umettede syrer - oljesyre (ca. 30%). Innholdet av stearinsyre og oljesyrer øker om sommeren, og myristiske og palmitinsyrer om vinteren. Melkefett inneholder flyktige mettede fettsyrer med lav molekylvekt - smør, caproic, caprylic og capric (4-10%), som bestemmer den spesifikke smaken til melkefett. Et lavere innhold av syrer med lav molekylvekt er et tegn på forfalskning av melkefett av andre fettstoffer. I tillegg til oljesyre finnes umettede fettsyrer også i små mengder - linolevaya, linolenic og arachidonic (3-5%).

Umettede og lavmolekylære fettsyrer gir smeltbarhet til melkefett (smeltepunkt - 27-34 ° С). Disse syrene har mer verdifulle biologiske egenskaper enn høy molekylvekt og mettede. Lavt smeltepunkt og høy spredning sikrer god fordøyelighet av melkefett.

Ulempene med melkefett inkluderer dets lave motstand mot høye temperaturer, lysstråler, oksygen, vanndamp, alkali og syreoppløsninger. Fett harskning oppstår på grunn av hydrolyse, oksidasjon, salting.

Tilknyttede stoffer i sammensetningen av melkefett er 0,3 - 0,55%. Nasterne utgjør 0,2-0,4%. De er hovedsakelig representert av fritt kolesterol eller i form av fettsyreestere, så vel som ergosterol, etc. Sammen med enkle lipider er forskjellige typer fosfolipider (lecithin, cephalin, etc.) inkludert i melkefett, som har emulgerende evne og deltar i konstruksjonen av skjell av baller fett. Den gule fargen på melkefett skyldes tilstedeværelsen av karotenoider i det - tetroterpen-hydrokarboner (karotener) og alkoholer (xantofyller). Karoteninnholdet avhenger av fôrrasjonene, dyrenes tilstand og årstiden (mer om sommeren) og er 8-20 mg per I kg melkefett.

laktose (melkesukker) er det viktigste karbohydratet i melk, monosakkarider (glukose, galaktose, etc.) er til stede i den i en mindre mengde, mer komplekse oligosakkarider - i form av spor.

Laktosedisakkarid er den viktigste energikilden for biokjemiske prosesser i kroppen (den utgjør omtrent 30% av energiverdien til melk), fremmer absorpsjonen av kalsium, fosfor, magnesium, barium. I melk er laktose i fri tilstand i form av a- og p-former. En veldig liten del av laktose er bundet til andre karbohydrater og proteiner. Melkesukker trenger sakte gjennom tarmveggen inn i blodet, så det brukes til næring av melkesyrebakterier som helbreder magesekken. Når melk varmes opp over 95 ° C, endres melkenes farge fra gulaktig til brun på grunn av dannelsen av mørkfargede melanoidiner som et resultat av reaksjonen av melke-karbohydrater med proteiner og noen frie aminosyrer.

Under hydrolyse brytes laktose ned i glukose og galaktose, og under gjæring under påvirkning av enzymer, deler den seg opp i syrer (melkesyre, smørsyre, propionsyre, eddik), alkoholer, estere, gasser, etc.

Mineralstoffer melk inneholder opptil 1%, deres sammensetning inkluderer mer enn 50 elementer. De viktigste er kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, klor og svovel. Kalsium i 1 liter melk inneholder 1,2 g, det er nødvendig for dannelse av bein, regulering av blodtrykk. Kalsiumsalter er av stor betydning ikke bare for mennesker, men også for melkeprosesseringsprosesser. For eksempel forårsaker en utilstrekkelig mengde kalsiumsalter langsom løpe-koagulering av melk ved fremstilling av oster, og overskuddet deres fører til koagulering av melkeproteiner under sterilisering. Omtrent 22% av den totale kalsium av melk er assosiert med kasein, den resterende mengden er salter - fosfater, etc. Disse forbindelsene inneholder fosfor, det er også en del av kasein, fosfolipider, etc.

Magnesium spiller samme rolle som kalsium, og finnes i de samme saltene.

Natrium og kalium er inneholdt i form av salter (ioner), og noen av dem er assosiert med kasein og skjell av fettkuler. Kalium- og natriumsalter er inneholdt i melk i en ion-molekylær tilstand i form av godt dissosierende klorider, fosfater, sitrater (sitronsyresalter) og andre. Natrium og kaliumklorider gir et visst osmotisk blodtrykk. Deres fosfater og karbonater er en del av systemer som opprettholder en konstant konsentrasjon av hydrogenioner.

Sporelementer i melk (jern, kobber, silisium, selen, tinn, krom, bly, etc.) er assosiert med skjell av fettkuler (Fe, Cu), kasein og myseproteiner (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Sen, etc. .) er en del av enzymer (Fe, Mo, Mn, Zn), vitaminer (Co), hormoner (I, Zn, Cu). De gir konstruksjon og aktivitet av viktige enzymer, vitaminer og hormoner som er nødvendige for metabolisme i kroppen.

enzymer er biokatalysatorer for biokjemiske reaksjoner. Så, produksjonen av meieriprodukter og oster er basert på virkningen av enzymer i klasser av hydrolaser, oksidoreduktaser, gransferaser og andre. Mange lipolytiske, proteolytiske og andre enzymer forårsaker store endringer i melkesammensetningen under produksjon og lagring av meieriprodukter, noe som kan føre til en reduksjon i kvaliteten. Ved aktivitet av noen enzymer kan man bedømme den sanitærhygieniske tilstanden til rå melk eller effektiviteten av dens pasteurisering. Avhengig av indikatoren for melkeproxidaseaktiviteten, trekkes det derfor en konklusjon om effektiviteten av dens høy temperatur pasteurisering. En katalasetest bedømmer graden av forurensning med ekstern mikroflora av pasteuriserte meieriprodukter.

Den høye følsomheten til alkalisk fosfatase for varme er grunnlaget for metoden for å overvåke effektiviteten av pasteurisering av melk og krem ​​(fosfagaseprøve). Enzymet glipase katalyserer hydrolyse av melkefett triglyserider. I melk kan det som et resultat av avkjøling forekomme omfordeling av lipase fra proteiner til skallet på en fettkule. I dette tilfellet oppstår hydrolyse av fett, fettsyrer med lav molekylvekt (smør, caproic, caprylic, etc.) frigjøres og melken løper harsk. Spontan harskhet av melk på grunn av hydrolyse av fett under virkningen av lipase (lipolyse) er karakteristisk for gammelmelk og mastittmelk. Lipolyse i vanlig melk er mulig etter pumping av melk, blanding, homogenisering osv. I oster som Roquefort, Camembert skaper lipaser av mikroskopiske sopp en spesifikk smak og aroma som et resultat av frigjøring av flyktige fettsyrer under nedbrytning av fett.

hormoner til stede i melk i små mengder, disse er tyroksin, prolaktin, adrenalin, oksytocin, insulin. Endogene hormoner som skilles ut av dyrets endokrine kjertler passerer i melken fra blodet. Eksogene hormoner er restene av hormonelle medisiner som brukes til å stimulere produktivitet, fôringsabsorpsjon, etc.

gasser oppløst i melk, ha et nivå på 60-80 ml / 1 l fersk melk. I dette volumet av karbondioksid er 50-70%, oksygen er 5-10%, og nitrogen er 20-30%, det er også en viss mengde ammoniakk. Under lagring på grunn av utvikling av mikroorganismer øker mengden ammoniakk og oksygen avtar. Økningen i oksygeninnholdet under pumping og transport av melk gir den en oksidert ettersmak. Under pasteurisering synker oksygen- og karbondioksydinnholdet.

Utenlandske kjemikalier kan komme i melk som et resultat av fôring, økt stråling i dyrenes område, etc. Stoffer som er skadelige for mennesker inkluderer blandinger av antibiotika, plantevernmidler, tungmetaller, nitrater og nitritter, rester av desinfeksjonsmidler, bakterie- og plantegiftene og radioaktive isotoper. Innholdet deres skal ikke overstige de tillatte nivåene fastsatt av SanPiN 2.3.2.1078.

Kvalitetsfaktorer forbundet med prosessering av melk, som utføres umiddelbart etter utstedelse. Det filtreres og avkjøles til lavest mulig positive temperaturer. Rettidig avkjøling av melk bidrar til å forlenge holdbarheten.

Melken som mottas på melkeverket sjekkes for organoleptiske egenskaper, surhet og fettinnhold. Melken som tas blir renset for mekaniske urenheter, deretter normalisert med fett, d.v.s. redusere eller øke fettinnholdet ved bruk av skummet melk (omvendt) eller krem.

Ved separering og pumping av melk skjer en delvis destabilisering av fettemulsjonen - frigjøring av gratis fett på overflaten av fettkulene, deres vedheft og dannelse av klumper fett. For å øke spredningsgraden av fettfasen, øke dens stabilitet, forbedre konsistensen og smaken på melk, homogeniseres den. For å gjøre dette blir den oppvarmede melken sendt til homogenisatorer, hvor den føres gjennom en smal spalte under høyt trykk, som et resultat av at fettkulene knuses - deres diameter reduseres med 10 ganger.

Varmebehandling av melk (pasteurisering og sterilisering) er nødvendig for ødeleggelse av mikroorganismer og ødeleggelse av enzymer for å oppnå produkter som er hygieniske og med lengre holdbarhet. Samtidig bør den ernæringsmessige og biologiske verdien av melk bevares maksimalt, og det bør ikke være uønskede endringer i dens fysiske og kjemiske egenskaper.

pasteurisering den kan være langvarig (ved en temperatur på 63 ° C, melken holdes i 30 minutter), kortsiktig (ved en temperatur på 72 ° C i 15-30) og øyeblikkelig (høy temperatur ved 85 ° C og over uten eksponering). Under oppvarming denatureres myseproteiner (strukturelle endringer i molekylene) og melk får smaken av et kokt produkt eller smaken av pasteurisering. Som et resultat av pasteurisering og sterilisering, reduseres mengden kalsium i melk på grunn av dannelse av dårlig oppløselig kalsiumfosfat (utfelles i form av melkestein eller brenner sammen med denaturerte proteiner). Dette svekker melkenes evne til å løpe på seg til å koagulere; når man produserer cottage cheese og ost tilsettes kalsiumklorid til pasteurisert melk.

sterilisering melk forårsaker nedbrytning av laktose med dannelse av karbondioksid og syrer - maursyre, melkesyre, eddik og andre. På grunn av denaturering av proteinet i skjellene i fettkuler under sterilisering av melk, observeres en økning i fett. Sterilisering av melk i flasker består i å bearbeide den i autoklaver under følgende betingelser: ved 104 ° C i 45 minutter, ved 109 ° C i 30 minutter, ved 120 ° C i 20 minutter. Sterilisering av melk i strømmen utføres ved ultralydstemperaturer (UZT) på 140-142 ° C med hold i 2 sekunder og påfølgende avkjøling og tapping under aseptiske forhold. Ved ultralydsterilisering blir vitaminer beholdt i melk mer enn ved sterilisering på flasker. Mest av alt går vitamin C tapt (10-30%).

Utilstrekkelig varmebehandling fører til ufullstendig inaktivering av melkeenzymer, som forårsaker uønskede biokjemiske prosesser i melk og meieriprodukter. Resultatet kan være en nedgang i produkters kvalitet, smak og ernæringsmessig verdi. Dermed bidrar lipaser til harskning av meieriprodukter, og proteinaser av bakteriell opprinnelse forårsaker koagulering i ZT-moløyet.

Som et resultat av pasteurisering og sterilisering, endres slike fysisk-kjemiske og teknologiske egenskaper til melk som viskositet, overflatespenning, surhet, slamkrem og koagulering av kaseinløp. Melk tilegner seg en spesifikk smak, lukt og farge, komponentene endres.

Interessante Artikler

Graviditet vektøkning beregning: beregning kalkulator, diagram og vektøkning diagram etter uke

October 3,2023

Hvordan lindre ryggsmerter uten å forlate hjemmet

October 3,2023

Dvergisme og gigantisme hos barn

October 3,2023